美容や健康に気遣いはじめたのをきっかけに、発酵に興味を持つ人は多くいます。美容や健康をスタートに、一歩踏み込んで学んだ人は発酵をどのように捉え、人々に伝えているのでしょうか。「発酵食大学」の卒業生インタビューの第3回目は、東京都在住の小森香苗さん。「美容にいい」と聞いて塩麹や甘酒にふれてから、自身で教室を開くまでに至った経緯をお聞きします。

発酵食大学とは？

▲発酵食大学でおこなわれる蔵見学の様子

発酵食大学は2013年に石川県金沢市で開講しました。金沢市のある本校、京都校などで発酵食を体系的に学ぶことができます。月に一回講義があり、半年間かけて学ぶメインのカリキュラムのほか、ステップアップして県立大学や近畿大学の大学教授から講義が受けられる大学院、気軽に参加できる通信部などがあります。

発酵食大学について詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください
▶︎発酵や菌の楽しみかたは人それぞれ｜多くの人の日常に寄り添いながら、発酵食大学が伝えたいこと

発酵食大学卒業生第1回の記事はこちら
▶︎発酵×薬膳。体を支える食を伝える｜発酵食大学の卒業生が描く未来

発酵食大学卒業生第2回の記事はこちら
▶︎「おいしい」で伝わる発酵。広がる暮らしの楽しみ｜発酵食大学の卒業生が描く未来

食と美容、夢と重なった発酵

▲自身の主催する講座で、味噌作りを教える小森さん。平日はアパレル企業で働き、休日を利用して開講している。予約の取れない講座もあるほど人気。

ーー発酵に興味をもったきっかけを教えてください。

発酵食は日常的に食べていましたが、意識するようになったのは美容にいいと知ってからです。初めは塩麹や甘酒がトレンドになったタイミングで、塩麹を買ったり、甘酒を作ったりしていました。でも、当時はインターネットで調べた不確かな情報をもとに作っていたので、そこまでおいしい料理ができず、あまり続かなかったんです。

ーーそこから発酵の料理教室を開くまでになったのは、どうしてでしょう？

母親が料理上手で、父親はグルメ。そんな家庭で小さな頃から色んな食材を食べて育ち、小学生のときは家庭科で習った料理を家で作るのが大好きでした。次第に料理教室を開きたいという夢をもつようになりました。

その夢を叶えるべく「どのような料理教室がいいか？」と考えたとき、おもてなし料理のような華やかな食卓も素敵だけど、できれば心も体も両方キレイになってハッピーな教室にしたいと思ったんです。

ーーその理想の料理教室のイメージに、発酵がぴったりだったんですね。

はい。私自身、最初に発酵を意識したときに比べて、一層、健康も美容も気にしだした時期でもあったんですよね。加えて、料理教室は日本の伝統を守っていく役割もあると考えていて、発酵食を通してお伝えするのがいいんじゃないかとも思いました。

それから発酵を学ぶために、発酵食大学とは別の先生から発酵を学びました。発酵の料理教室へ通いはじめました。学んでいくうちにその魅力にどんどんはまり、日本発酵文化協会の認定講師の資格も取得し、自分で教室を開けるまでになりました。

ーー発酵食大学へは、認定講師になってから通われたんですか？

はい。講座を重ねるうちに自分の知識欲が湧いてきて、微生物たちの働きなどをもっと深く知りたくなってしまって。色々と調べて、発酵食大学に辿りつきました。コロナ禍でオンライン授業だったので、学校のある金沢へ通うハードルがなかったのもよかったですね。

旬と発酵を組み合わせて体もキレイになる料理教室

▲ランチ付きのお味噌レッスン。レッスン後のお楽しみとして、お料理を生徒さんに提供。器選びにも気を配り、テーブルコーディネートにも小森さんらしさが滲み出る。

ーー料理教室はどんな講座があるのですか？

味噌作りや白だしの使いこなし術など1回で終わる講座のほか、複数回でステップを踏みながら発酵のことを学べる講座もあります。講座では必ず、その回で扱う発酵食や発酵調味料の歴史や文化をお伝えしてから、実際に仕込み始めます。

ランチつきコースの場合は仕込み終わったら、旬と発酵を取り入れたお食事を囲みます。まごわやさしいと旬の食材をバランスよく使っていて、善玉菌を増やし、その菌のエサになるようなメニュー構成を心がけています。

ーー参加者さんからの反応はいかがですか？

喜んでいただけますね。単発の講座をきっかけに、数回完結の講座に進む方もいらっしゃいます。

甘酒の講座は100%近くの参加者から、甘酒を飲む習慣ができたとお聞きしています。やはり、習慣として続けていただくのが大切なので、こうした反響はうれしいですね。

私の講座では、参加者の皆さんに発酵食、発酵調味料を使ったレシピを知ってもらうというよりも、日常で使いこなせるようになっていただくことを目指しています。実践的な知識は一生使い続けられるので、自然と腸活にも繋がり、心身ともにキレイになっていただけると思うんです。

教室で楽しく実践して学ぶことが、健康や美容につながるスタート地点となっているのは、私にとってとても嬉しいことですね。

ーー「みんなで味噌を作るから楽しい」とおっしゃっている方もいましたね。

味噌づくり教室は、毎年仕込みに来てくださる方もいますね。ひとりで仕込むと力仕事を黙々とこなす感じになりますが、みんなで会話しながらワイワイ作れば、楽しいですから。せっかく発酵に興味を持って集まるので、参加者同士の交流も大切にしています。味噌の話をするだけで、十人十色で多様性があって面白いんです。

菌とともに暮らしがあることを伝える。

ーー講座では、どのように発酵を伝えていますか？気をつけていることがあれば、教えてください。

発酵食は講座ご参加いただいた後、ご自宅で発酵させるのでアフターケアには気をつけています。例えば、味噌にカビが生えるのは必ずしも悪ではありません。でも、気にされる方は「カビ=悪」と感じて不安になってしまうので、きちんとご説明するようにしています。

ーー最初に続かなかったご自身の経験があるからこそ、お伝えできることもありそうですね。味噌に使う麹もコウジカビが生えたものですものね。

そうですね。皆さんには、空気中にあらゆる微生物がいることを伝えるようにもしています。

納豆に納豆菌がいるのではなく、普段から空気中にいる納豆菌を大豆で繁殖させたものだとわかっている人は多くありません。昔は暮らしの中で発酵食を作って、自然と肌で空気中にあらゆる菌の存在を感じていましたが、現代の暮らしでは触れる機会が少ないですから。

私が伝えていくことで、教室を開いたときの想いである、日本の伝統を守ることが実現していくといいなと思います。

ーー食だけでなく、伝統や暮らしの観点から発酵を伝えていくのは、とても素敵なことですね！本日はありがとうございました。

プロフィール情報

小森香苗(こもり かなえ) 
料理教室「糀＊香」主宰。ふんわり糀家認定講師、発酵食エキスパート１級、ぬか床ソムリエ、ローチョコレートマイスター、＆.Cherir～Flower Designers～認定教室など。料理やお菓子作りが得意で、食器や盛り付けにもこだわる母親のもとで育ち、日頃から庭の椿や南天をあしらった美味しくきれいな料理に触れる。そんな母親の影響もあり、お菓子や家庭科で習った料理を再現して両親に食べてもらうのが小さい頃から好きだった。社会人になっても料理への関心が尽きることはなく「おもてなし教室」「日本料理教室」などで学ぶようになる。自宅で作れる健康・美容に効果的な料理に興味を持ち始めたころ、ふんわり糀家で学んだ手作り甘酒のおいしさに衝撃を受け、発酵調味料を毎日使うようになり自信のアレルギーや喘息もなくなり、発酵の魅力を沢山の人に伝えたいと思うように。発酵料理だけでなく、身体に良いローチョコレートなどを通して「身体を整えるとココロも元気になりポジティブに美しくなれる」という思いを多くの人に伝えている。

料理教室「糀＊香」ウェブサイト：https://tyatyamoko.com/