発酵食品は美容家やアスリートなど、身体のメンテナンスに気を遣う職業の方にも日々取り入れられています。

「発酵食大学」卒業生のインタビュー第1回目は、プロゴルファーの娘をもつ川﨑雅子さん。発酵のみならず薬膳も学び、現在は発酵食大学京都校の講師も務めています。

日々、どのような形で発酵を活かし生徒さんに伝えているのか、お話をうかがいました。

発酵食大学とは？

発酵食大学は2013年に石川県金沢市で開講しました。

金沢市のある本校、京都校などで発酵食を体系的に学ぶことができます。月に一回講義があり、半年間かけて学ぶメインのカリキュラムのほか、ステップアップして県立大学や近畿大学の大学教授から講義が受けられる大学院、気軽に参加できる通信部などがあります。

発酵食大学について詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください

発酵や菌の楽しみかたは人それぞれ｜多くの人の日常に寄り添いながら、発酵食大学が伝えたいこと

味噌づくり教室をきっかけに入学。そして京都校の講師へ

　　発酵食大学に入学したきっかけを教えてください。

手作りの発酵食などが身近にある環境で育ち、幼少期から食には興味がありました。自宅では母がお味噌を作ったり、代々のぬか床でお漬物を漬けていて、発酵食にも自然に触れられる環境で、お料理も好きでした。

発酵食大学の受講を決めたのは、友人がみんなで集うようなサロンを運営していて、味噌づくりのワークショップを開催することになったのがきっかけです。基本的な知識はあったのですが、せっかくなら味噌の仕込み方以外のこともお伝えしたくて、入学しました。

今でこそ、発酵は色んなところで学べますが、当時はここまで専門的に学べるところはありませんでした。

　　実際に学ばれていかがでしたか。

実は、私は発酵食大学の「大学」よりもさきに「大学院」のコースを受けているんです。このコースは、発酵食エキスパート1級取得を目指す集中コースで、学んだことを仕事に活かすというのがコンセプトです。

実際の大学教授からの濃厚な講義も受け、歴史や文化に加えて、発酵は科学という視点からの学びもありました。新しい気づきばかりでしたし、今活動していて知っておいてよかったと思える微生物の世界を覗き見ることができました。

あとは金沢の学校で学ぶことで、地域性のあるお漬物やフグの卵巣漬けといった金沢ならではの食べ物など、発酵技術や発酵食には、その地域の風土や文化を表しているということをたくさん感じることができましたね。

　　卒業後、京都校の立ち上げにも携わられたのですよね。

はい。卒業後に発酵食大学の京都校立ち上げのお話をいただきまして、その前後で「大学」のコースも受講しました。さらにその後、薬膳の先生とご縁があって薬膳を学び、「国際中医薬膳師」・「国際薬膳調理師」の国際資格を取得しました。

現在は発酵食大学京都校の料理講師に加えて、発酵食大学の通信部で薬膳講座を担当しています。ツアーに同行しているのでイベント的な形ではありますが、自身でも薬膳茶や発酵と薬膳の2つをかけあわせた講座も開催していますよ。

噛み砕かずに薬膳と発酵を正しく伝える

　　なぜ、発酵と薬膳だったのでしょう？

どちらも人とのご縁がきっかけで学びはじめたものなんです。でも身体を整える基本が食であり、その食べ物の薬効をきちんと優しく身体に届けてくれるのが、発酵の知識であり薬膳の知識であると思っています。

Instagramでは自身の発信とは別に、日々作っているスープをご紹介するアカウントをもっていて、症状などに合わせて、季節の薬膳をベースに、発酵調味料を使って消化よく、薬膳の基本のお料理である優しいスープをお伝えしています。

　　発酵や薬膳のことを伝えるときに、気をつけていることはありますか？

どちらも深く学ばないと理解できないような部分もあり、難しい言葉を使うことがあります。私も学ぶときにかなり苦労しました。でもあえて噛み砕きすぎず、中医学の専門用語を使いながらお伝えしています。

幸運なことに漢字を使う国なので、専門用語のほうが理解してもらいやすいことも多いです。きちんと説明はしつつ、一定のハードルは必要です。

　　確かにやさしく噛み砕いた内容だと、理解したつもりになってしまうこともありそうです。難易度の高い分野を学ばれた川﨑さんならではの視点ですね。

何度も何度も繰り返し繰り返しです。1回で覚えるなんて絶対に無理です（笑）

色んな先生のお話も聞いて覚えて実践しています。薬膳に「この症状に何を食べればいいの？」「これです」というひとつの答えはないので、たくさんの学びと経験が必要ですね。私もまだまだ勉強中で、終わりは見えませんよ（笑）

私自身がそうであるように、きちんとした用語を使えるというのは、その人自身の信頼度にも繋がりますからね。

アスリートを支える甘酒と味噌

▲川﨑さんのインスタグラムでも紹介されているレシピ。そのほかにも素敵なお料理を紹介している。

　　現在は、講師としての活動に加えて、娘さんの遠征にも帯同されているとお聞きしました。

そうですね。娘が2022年よりプロゴルファーになり、全国各地へ遠征に行くのでサポートのために飛び回っています。なかなか、定期的な講座がリアルで開催できないのが悩みではありますが、娘の試合を応援するのもとても楽しみです。

　　アスリートの食事管理にも、川崎さんのスキルや知識が十分に活かされそうですね。

自宅では毎日栄養を考慮しながら食事を作っています。遠征中は調理が限られるので食事管理が難しく、発酵食をうまく取り入れて少しでも整えるようにしていますね。特にお味噌と甘酒は必需品です。

水筒にお湯を注いで出汁をとり、自家製の味噌と甘酒を持っていっているのですが、味噌は朝食にお湯を注いで、簡単なお味噌汁を作れるようにしています。甘酒は試合の合間に飲めるようにしています。

1ラウンド(※)5時間ほど、長いときは10時間近く現場にいて、脳と体を回復させるために効率よく糖分がとれるようにしておくのは重要です。甘酒がきちんと摂れているときは、成績もいいんですよ。

※ゴルフでの1ラウンドとは、18ホール回ることをいう。ラウンド終了時のスコアにより、順位が決まる。

　　大事なコンディションづくりですね。ご自宅でのお料理の様子もお聞きしたいです。味噌、醤油以外にどんな発酵食を使っていますか？

普段は他の調味料と同じ感覚で塩麹、醤油麹、玉ねぎ塩麹などを活用しています。これらは出汁にもなるので、調味料が少なく手抜きできるんですよ！

食に気遣う一方で、私の場合は「絶対に毎日使わなきゃ！」「砂糖など、他の調味料と置き換えなきゃ」と焦ることはありません。甘酒や塩麹では置き換えられない砂糖や塩の役割もありますし、砂糖や塩にもちゃんと薬効がありますので悪者ではないのです。

必死にならなくても、私たちは常に発酵食品に囲まれて生きていますからね。日本は発酵王国、発酵食品が気軽にとれるのはそれだけで安心ですね。

　　味噌、醤油などは、意識せずとも口にしていますよね。発酵食でおすすめのレシピを教えてください。

色々ありすぎて困りますが、甘酒に塩を入れて甘酒床を作り、お漬物にしたりお魚を漬け込んで焼くのもおすすめです。あと、酒粕をレーズンと合わせておくのもおすすめ。

2週間から1ヶ月ぐらいするとラムレーズンみたいになって、それだけでもクリームチーズと混ぜてもすごくおいしいですよ。

手軽に楽しめる発酵や薬膳をいろんな方法で発信していきたい

　　美味しそうです…！ぜひ試してみます。最後に、今後の活動について教えてください。

今後も講師を続けつつ、YouTubeなどでの発信も積極的にチャレンジしたいです。娘のサポートで全国どこにいても、私が学んできたステップや考案したレシピをお伝えできるようにしていきたいんです。

多くの方は薬膳と聞くと特別な食材を使用しなくてはいけないイメージがあるみたいで、正しい知識さえあればもっと手軽にいつもの食事に取り入れられることを知っていただきたいですね。

　　川崎さん、そして娘さんのご活躍を楽しみにしています！ありがとうございました。

■川﨑雅子 

京都生まれ。発酵食と薬膳を学び、発酵食大学京都校料理講師や同通信部薬膳オンライン講師を務めている。国際中医薬膳師・国際薬膳調理師・発酵食エキスパート1級・東美薬膳茶スペシャリストの資格を保有。

撮影 : 栗原美穂