こんにちは、編集部の河原です。

社内でも発酵食品が好きな人ランキングは絶対上位という自信がある当方。中でもキムチが大好きで、冷蔵庫には必ず2〜3種類のキムチがあります。

そんな私ですが、先日同僚から

代官山にすごいポップで可愛いクラフトキムチのお店があるから、行ってみてほしい！

という依頼を受け、立ち上がりました。

お店の名前は、「Kimchi Lab Tokyo（キムチラボトーキョー）」

おしゃれな街イメージno.1の代官山にクラフトキムチショップはあった

代官山駅から、代官山アドレス方面へと歩いて約3分、八幡通り沿いビルの1階にあるガラス張りのお店が、Kimchi Lab Tokyo（キムチラボトーキョー）です。2022年6月にオープンして以来、話題のキムチ専門店です。

キムチ専門店？と疑うほど、おしゃれでポップな店内

お店の中に入ると、そこは本当にキムチ屋さん？とおもうほどにポップな店内になっています。

白を基調としつつも鮮やかなピンクやブルーの色合いがとにかくおしゃれ。店内の清潔感がとても心地よく、いつまでも居たくなる空間です。

スタイリッシュな鏡に映る、気になる商品ラインナップ。

オリジナルのマグカップ。

ショーケースに並ぶこちら、全部キムチです。

可愛らしいデザインを作る、イラストレーター・ヨシフクホノカさん

新しさを感じつつ、どこか懐かしい雰囲気も感じるこのパッケージを担当されているのは、イラストレーターのヨシフクホノカさん（@honoka_illustration）。若い世代を中心に人気の方で、これまでのキムチのイメージを一新させつつも、馴染みのあるデザインに作り上げられています。

なぜ、キムチをデザインし、新たに「クラフトキムチ」というジャンルを作ったのか。そこで、お店の方に疑問をぶつけてみました。

お店の人にお話を聞いてみた

今回お話を聞くのは、Kimchi Lab Tokyo プロデューサーの白濱一久さん。これまでさまざまな飲食店のプロデュースを担当されていて、いわゆる飲食業界のプロです。

ーーーー今日はよろしくお願いします！！すごい可愛らしい店内で、最初からワクワクしています…！

白濱：ありがとうございます！ヨシフクホノカさんに店内もデザインしてもらいまして。若い人でも訪れやすいキムチ専門店になりましたね。

ーーーーところで、クラフトキムチという名前を初めて聞いたのですが…どんな経緯で生まれましたか？？

白濱：これまでいろんな飲食の仕事をしていたんですが、韓国の料理人さんと一緒に仕事をする機会がありました。その中で、韓国の食文化に触れることがあって。日本人が味噌や漬物を普段の食卓に取り入れるのと同じように、韓国の方はキムチを食べるんです。しかも、ものすごい量。

しかも、韓国では旬の野菜を使って、いろんな種類のキムチを作っています。そこで、僕らの中では白菜、カクテキ、オイキムチのイメージだったキムチの幅が、一気に広がったんです。

ーーーー私もこれまで白菜キムチやきゅうりでできたキムチばかり食べていました！

白濱：そうですよね。でも彼らは、例えば冬になれば牡蠣でキムチを作って、これでお酒を飲もうっていう感じで。すごいなと、衝撃を受けたのが2013年ごろです。

こんなに美味しいものを、さらにヤンニョム（韓国の合わせ調味料）につけて発酵させる。ケジャン（蟹）もそうですが、海鮮系を発酵させるということが衝撃でしたね。生で食べるものを発酵させて、大丈夫なの…？というか（笑）

あと、それよりちょっと前の2008年くらいに香港で働くタイミングがあったのですが、そこでも日本にないキムチを見ることがありました。そのころは腸活、という言葉はなかったのですが、体に良い菌を取り入れる方法がこんなにもあるんだ、とすごく感じました。

ーーーー確かに、日本の漬物もそうですが、キムチも昔から続く発酵食品ということを考えると、韓国ではキムチが私たちの健康を守る食材だったってことですね….！！！

海外でのキムチの位置付けに受けた衝撃がビジネスアイデアに繋がる

白濱：でも、その時に感じていたことがあって。

ひとつの食材を深めて、横展開させていけば人気になるんじゃないかなと。例えば、唐揚げひとつにしてみても、いろんなフレーバーの唐揚げを出せば人気が出る。

なので、キムチを深めようと企画しました。それから、Kimchi Lab Tokyoが生まれました。

ーーーーなるほど、深めることが新しいものを作る、に繋がったんですね。新しいものを作る、今回でいうとクラフトキムチを作る中で、こだわりはありましたか？

白濱：他のお店にないものを作ろうと思いました。100種類以上試作しましたし、やっているうちにいろんなことも浮かんできましたね。

例えば、さつまいもとはちみつを組み合わせるとか、出汁を入れてみようとか、スパイスも入れてみようとか…

キムチって、組み合わせ次第で無限に作ることができるな、と思いましたね。やっぱり今までいろんな食を作ってきたので、味の想像もできるし、アイデアも僕の経験からですね。

今販売している期間限定の腸活スムージーも、水キムチを作っている中で「これ、スムージーにしてみたらどうだろう？」というアイデアから生まれました。

ーーーー気になっていました。キムチでスムージー!?という、私も衝撃を受けました。

白濱：他には見ないですもんね。新しさを、深掘りで生み出した結果生まれた商品です。

健康と可愛さの両立｜生活に取り入れてもらう工夫

ーーーーキムチって、「美味しい」と「体に良い」を兼ね備えた食品だと思っていて、私たちも腸活におすすめな食材としてキムチを挙げています。

白濱：そうですよね。腸に良い生きた菌が入っている発酵食品だから、やっぱりいろんな人に食べてほしいと思っています。一方で、日本のスーパーで売られているキムチは、白砂糖がたくさん入っていたり、乳酸発酵していないものが多いじゃないですか。

例えば、一人暮らしの女性が体に良いと思って食べているキムチが、実は砂糖や食品添加物たっぷりなものならば、それよりか私たちの作るクラフトキムチを食べてほしいなって思います。しかも、いろんな食材を、キムチを通して食べてほしいというか。

ーーーー確かに、スーパーで買うキムチも、見た目も味も種類によっては全然違って、良いものと悪いものではっきり差がありますもんね。

白濱：そうそう、プロデュースの段階で、キムチのパッケージもこだわることにしました。キムチという言葉がきついというか。剥き出しの透明パックに赤いものがわっと入っている、みたいな。文化的にキムチを全面的に推したいけど、女性が一人暮らしの冷蔵庫の中にキムチを入れるなら、うちのキムチだとポップで置いていて可愛いですよね。

ーーーーお客様の反応ってどうですか？

白濱：常連の方が、お土産やギフトとして配るってことも多いですね。ホームパーティーに持っていっても、見た目が可愛いので盛り上がるらしくて。僕たちも嬉しい限りです。

お店の中で選んでもらうときに、しっかりコミュニケーションをとるようにしていて、お客様の好みに合わせて、おすすめするキムチも変えています。お一人ずつと向き合うことを大切にしていますね。

実際にキムチを食べさせていただきました。

「せっかくなので、食べてみますか？」という一言をいただき、キムチを食べさせていただくことに。

どれを食べるべきか迷うほどに、メニューがたくさんあります。

こちらはオリーブのキムチ。オリーブといえば、サラダやバーガーなど洋食のイメージがあるので、どんな味がするのかまさに未知でしたが、程よい辛さとオリーブ独特の良いクセが絶妙にマッチ。これはワインなどに合いそうです。

こちらはアボカドのキムチ。アボカドの上にキムチをトッピングしたものはよく食べますが、アボカドそのものをキムチに漬け込んだものは初めてです。

アボカド独特の甘みと、キムチの辛さがとてもマッチ！まろやかでねっとりとした食感はそのままに、でもなぜかあっさりとした後味で、これはいくらでも食べられてしまいそうです。

次はウズラキムチ。うずらの卵をキムチにする!?という意外性と、この見た目はすごく食欲を誘います。

間違いなく、大正解なウズラの食べ方がここにありました。卵の旨味と、キムチのピリッとした辛味の相性は抜群、ウズラキムチがあればご飯が何杯でもいけそうです。たんぱく質も摂れるので嬉しいですね。

そして、筆者自身が初めて食べるのが、月替わりの水キムチ。毎月季節のフルーツを使用して作られていて、今回はいちごとオレンジが入っています。

私の中での水キムチの概念が変わるほどの驚きの味。フルーツの甘みと、うっすらと感じるキムチの酸味が相まって、デザートでもおかずでも両方いけるハイブリットなキムチでした。

そして、ご好意で、何とスムージーもいただくことに。

お店に入った時から気になっていた、このマシーンで作っていただきます。

そして気づいたのが、お店の方のユニフォームがすごく可愛いこと。

こちらも、お店全体のビジュアルを担当しているイラストレーター・ヨシフクホノカさんがデザインされたとのこと。

水キムチから作られる、腸活スムージーができました。

​​●腸活スムージー いちごとブルーベリー

どれも大満足で、キムチをたくさん食べた後に気づいたことがあります。

人と会う前はキムチを食べないようにする人も多いほど、キムチは食後の匂いが気になる食品のはずですが、このKimchi Lab Tokyoのキムチは全く口臭が気になりませんでした。（この取材の後に人と会いましたが、気づかれませんでした）

朝キムチの実現は間違いなくこのKimchi Lab Tokyo（キムチラボトーキョー）のキムチで叶いそうな気がします。

そして、帰り際になんと、お土産をいただいてしまいました…

※社内に持ち帰り、仲良く山分けさせていただきました。

これまでのキムチのイメージを一新し、どんな世代も問わず愛されるクラフトキムチを作るキムチ専門店・Kimchi Lab Tokyo.　キムチは腸内環境を整える優秀な腸活アイテムであり、いろんな食材を取り入れる上でもおすすめのお店です。

ーーーー白濱さん、Kimchi Lab Tokyoのスタッフのみなさん、ありがとうございました！また来ます！

■Kimchi Lab Tokyo

住所：東京都渋谷区代官山町15-1 grove 代官山 1F
営業時間：月 – 金：11:00- 19:00 / 土・日：11:00- 19:00
公式HP：https://www.kimchilabtokyo.com/
Instagram：https://www.instagram.com/kimchi.lab.tokyo/

白濱一久
株式会社Herman’s Table 代表取締役
大学卒業後、IT企業の飲食事業部の立ち上げに参画、様々な飲食業態の開発を経験。独立起業後、香港に現地法人を設立。アジア各国で日本の飲食店の海外進出サポート事業を展開。帰国後、フードプロデューサーとして、累計販売数 200万個を超える「ご飯にかけるギョーザ」などを開発。「ヒット商品請負人」として多数のメディアや講演会に出演。現在、日本の飲食業界を盛り上げるべく、全国各地の繁盛店のアドバイザーを務めている。