私たちが日々口にする料理に使われている調味料の多くは、その製造過程で麹（こうじ）が活躍しています。伝統的な味噌や醤油はもちろんのこと、最近では麹が生み出す酵素が生きている塩麹や醤油麹といった発酵麹調味料が、素材を食べやすく・美味しくするとして調味料の定番となっています。さらに麹は、さまざまな研究において私たちの健康にもとても良い効果があることがわかっています。
そうは言っても、麹を自分で使いこなすのは、ハードルが高いと感じている方もいるでしょう。そこでこの記事では、麹の嬉しい働きについてご紹介するとともに、大人だけでなく子どもにも好評な使い方についてご紹介します！

日本食に欠かせない麹の種類と働き

麹とは、蒸した穀物に麹菌（こうじきん）を繁殖、発酵させたものです。出来上がった麹は、米で発酵されたものなら「米麹」、大豆なら「豆麹」、麦なら「麦麹」などと呼ばれています。
麹菌は麹をつくるための糸状菌の総称でありカビの一種ですが、発酵食品の製造に重要な麹菌（アスペルギルス・オリゼ）は、ゲノム解析にて食品としての安全性が確認されています(*1)。醤油や味噌など、麹菌は日本の伝統的な食品に欠かせない菌であり、日本の「国菌」にも認定されているのです。

麹は伝統的な発酵調味料

穀物をベースに作られた麹をもとに、さまざまな発酵食品や調味料、お酒などが生み出されています。日本食には欠かせない発酵調味料には、次のようなものがあります。

• 味噌：大豆に麹と塩を加えて発酵（米麴を使用した米味噌、麦麴を使用した麦味噌などもある）
  
• 醤油：大豆・小麦に麹菌を加えて発酵
  
• みりん：もち米に麹菌を加えて発酵したのち、焼酎を加えて熟成
  
• 酢：米に麹を加え発酵させたものを、酵母や酢酸でさらに発酵

麹菌は素材を美味しくする

発酵調味料がもつ旨味や甘みの理由は、麹菌がたくさんの酵素を作るところにあります。代表的なものには次の2つの酵素があります。

• プロテアーゼ：たんぱく質をアミノ酸に分解する酵素です。アミノ酸は旨味にもなります。
  
• アミラーゼ：でんぷんを糖に分解する酵素で、私たちの唾液にも含まれています。ご飯をたくさん噛んでいると段々と甘くなってくるのは、お米の中のデンプンがアミラーゼにより麦芽糖に変換されるからです。

ただし、これらの発酵調味料に含まれる酵素は、製造の過程で加熱が加わることにより失活（働きがなくなって）しています。味噌は「生味噌」と言われる加熱していないものであれば酵素が残っていますが、多くは品質保持のために加熱処理されています(*2)。

塩麹・醤油麹などは酵素が生きた麹調味料

一方で、「お肉を柔らかく、美味しくする」と大流行し、新たな発酵調味料として定着した塩麹（米麹に塩と水を加えて発酵）や醤油麹（米麹に醤油を加えて発酵）では、多くの商品で酵素活性が残っている点が、味噌や醤油などの調味料とは異なります(*3)。
酵素の働きが残っているため、素材をやわらかくしたり、素材の旨みや甘味を引き出したりすることができます。実際、お肉を塩麹に漬け置くことで、硬さが約半分ほどに低下する（柔らかくなる）ことは、研究でも証明されています(*3)。食材のたんぱく質・糖質を分解しやすい形にするため、消化を助ける可能性もあります。
他の調味料のように、素材に調味料の甘みや塩味を重ねるのではなく、塩麹・醤油麹の味わいに加え、麹によって素材から引き出したおいしさが交わり合うのが特長です。

麹の健康への効果

麴を使用することで、食材を美味しく食べられるだけでなく、健康への効果も期待できます。いくつかの研究結果をご紹介します。

脂質代謝と抗肥満効果

マウスによる実験において、米麹の抽出物（Rice Koji Extract）が、特定の脂肪酸（リノレン酸やオレイン酸など）が脂質代謝に関連する遺伝子を活性化することを通じて、肝臓での脂質代謝を促進し、肥満や脂質異常症の改善に寄与することが示されました(*4)。

腸内環境の改善

マウスによる実験位おいて、麹に含まれるグリコシルセラミドが腸内細菌（特にBlautia coccoides）を増加させ、腸内環境の改善を通じて健康に寄与することが報告されています(*5)。

皮膚の健康改善

肌の乾燥を感じている健康な成人女性70名を2つのグループに分け、麹抽出物またはプラセボの栄養補助食品を12週間食べてもらった。その結果、麹抽出物は皮膚の水分量を増加させ、乾燥肌やシワを改善した(*6)。

腸内環境と便通改善

健康な成人44名を麹を使用した甘酒（Koji Amazake）とプラセボ群に分け腸内環境に及ぼす影響を検討した。その結果、甘酒を摂取したグループで便通頻度が増加し、腸内細菌のバランスを改善する効果があることが示されました(*7)。

塩麹を料理に活用してみよう！

食材をおいしくするだけでなく健康効果も期待できる塩麹は、味にクセがないので肉だけでなく野菜やお米にも活用できます。食材の重さの約1/10量が、加える塩麹の目安量です。食材を柔らかくするので、お子様や高齢の方でも食べやすくなるのが嬉しいですね。

肉×塩麹：塩麹に漬けることで肉が柔らかくジューシーに仕上がります！ パサパサしやすい鶏胸肉も塩麹につけることでジューシーに。

魚×塩麹：塩麹に漬けることで魚の臭みを消し、旨味をUPしてくれます！塩麹に漬けた魚は、焼いたり・煮たりすることで身がふっくら仕上がります。

塩麹×米：ご飯を炊く直前に塩麹を少量加えることでお米の甘味が際立ちます！ （米1合に対して小さじ1）

野菜×塩麴：塩麹に野菜を漬けておくだけで浅漬けやピクルスに。野菜を使用したスープの味付けにもおすすめです。

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参考：【管理栄養士考案】野菜が苦手なお子さまにもおすすめ「さつまいもポタージュ」で腸をいたわる

発酵調味料で心も体も嬉しい食卓を

普段の料理に使う調味料を発酵調味料に変えるだけ、焼く前に漬けるだけなので、大きな手間はありません。日本人が古くから大切にしてきた麹菌の力を借りて、家族皆がより笑顔になれる食卓になりますように。

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毎日の食事に健康をプラス

「発酵塩こうじ」と「発酵醤油こうじ」の2種をセットにしました。腸を整える発酵食品として、毎日の食事に手軽に取り入れられ、健康と美味しさを両立する食卓に最適な調味料です。和洋中を問わず幅広い料理にご使用いただけます。抜群の発酵力が素材や料理の旨味を存分に引き出す万能調味料。国産・保存料不使用。

引用文献

*1：Machida M, et al. Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae. Nature . 2005 Dec 22;438(7071):1157-61.
*2：植村 邦彦. 短波帯加熱処理による包装済み味噌の酵素の失活効果について. 日本醸造協会誌. 2014; 109 ( 9 ) : 632-635
*3：前橋健二．塩麹の調味特性．日本海水学会誌.2017; 71(4):232-239.
*4：Takahashi H et al. Rice Koji Extract Enhances Lipid Metabolism through Proliferator-Activated Receptor Alpha (PPARα) Activation in Mouse Liver. J Agric Food Chem. 2016 Nov 23;64(46):8848-8856. 
*5：Hamajima H et al. Japanese traditional dietary fungus koji Aspergillus oryzae functions as a prebiotic for Blautia coccoides through glycosylceramide: Japanese dietary fungus koji is a new prebiotic. Springerplus. 2016 Aug 11;5(1):1321. 
*6：Sugihara Y et al. Improvement of skin conditions by ingestion of Aspergillus kawachii (Koji) extract containing 14-dehydroergosterol in a randomized, double-blind, controlled trial. Clin Cosmet Investig Dermatol . 2018 Mar 9:11:115-124. doi: 10.2147/CCID.S152979. eCollection 2018.
*7：Kurahashi A et al. Intake of Koji Amazake Improves Defecation Frequency in Healthy Adults. J Fungi (Basel) . 2021 Sep 21;7(9):782.